Juuson kastetarjottavat

Juuson kastetilaisuuteen lähti vähän isompi satsi tarjottavia. Kastekakuksi haluttiin samanlainen kuin eräästä vuonna 2012 tekemästäni kakusta. Täytteinä oli vadelma- ja mangomousset.

Lisäksi tilattiin lohivoileipäkakku, joka saikin suuresti kehuja. Kieltämättä resepti on hioutunut huippuunsa ja se kuuluu omiinkin suosikkeihin. Lisäksi meni vielä mustikka-Macaroneja, joihin blogistani löytyykin jo resepti.

Mustikka-Macaronit

Macaronit on kyllä sellainen leivos jonka joko taitaa tai sitten ei. Välillä se onnistuminen tuntuu olevan ihan kuun asennostakin kiinni. Näitä on viimeisen vuoden aikana tullut tehtyä aika reippaasti ja erilaisilla resepteillä, onnistumisprosentti on silti ehkä fifty-sixty huolimatta siitä että pitäis ammattilainen olla. Krääh! Toisinaan pistää *ituttaan kun joku tilaa sata macaronia ja saat tehdä 500 että saat ne sata onnistunutta :D

Ottakaa se lohdutuksena, että niitä vaikeuksia on mullakin...

Parempaan suuntaan ollaan kuitenkin menossa. Yhä edelleen se viimeinen pelti menee mönkään ja olenkin pohtinut asian johtuvan liian pitkästä kuivumisajasta. Kotiuunilla ei kannatakaan yrittää tehdä kerralla paria kolmea peltiä enempää juurikin siksi, että kun joudut me yksitellen paistamaan niin viimeiset kuivuu liikaa. Lisäksi ainakin mun uunin sielunelämä on välillä vähän kyseenalainen. Tuntuu olevan ihan yhtä hepsankeikka kuin omistajansakin. Eka pelti on fine, toinen räjähtää ja kolmas sitten taas on priimaa... Mutta tässä on nyt teillekin resepti jolla mä olen useimmiten onnistunut.

Mustikka-Macaronit (n. 40 kpl):

2 valkuaista (M koko)

35g sokeria

150g sokeria

50g vettä

150g tomusokeria

150g mantelijauhetta

2 valkuaista (M koko)

-Laita konekulhoon 2 valkuaista ja vaahdota ne pehmeähuippuiseksi marengiksi yhdessä sokerin kanssa. Älä kaada kaikkea sokeria kerralla, vaan lisää vähitellen vaahdotuksen yhteydessä. Valmis marenki on valkoista ja kuohkeaa ja siihen jää huippu jonka kärki taipuu kun nostat vispilän ylös marengista.

-Laita pieneen kattilaan vesi ja sokeri ja keitä nelosella kunnes sokerisiirapin lämpötila on 115 astetta. Kaada kuumaa sokerisiirappia kulhon reunaa pitkin marenkiin koko ajan vaahdottaen. Jos siirappi osuu vispilään, se lentää pitkin kulhon reunoja eikä mene sinne minne pitäisi. Jatka vaahdottamista kunnes marenki ei ole enää kuumaa ja on paksua ja kiiltävää.

-Sekoita siivilöity mantelijauhe ja tomusokeri keskenään. Lisää valkuaiset ja sekoita tahna tasaikseksi.

-Lisää tahnaan marenki ja sekoita tasaikseksi. Seos on sopivan paksua kun sen pinta tasoittuu kymmeneen hitaasti laskiessa. Pursota pellille kolikon kokoisia nappeja, tylla kohtisuorassa, mieluiten silikonialustalle. Leivinpaperilla saattaa tulla soikeita. Paukauta peltiä pari kertaa pöytää vasten, jotta ilmakuplat poistuvat ja pinta tasoittuu,

-Anna kuivua kunnes sormella pintaa koskettamalla se ei enää tartu sormeen vaan napissa on ohut kuori pinnassa. Paista uunin pohjalla uuniritilän päällä, jotta vastukset eivät polta väriä Macaroneista. Oikea aika löytyy kokeilemalla, omani paistan 150 asteessa ja tasan 14 minuttia. Pidempi paistoaika polttaa joko pinnan tai alapuoli ruskistuu liikaa.

-Anna jäähtyä ennen irroittamista.

Mustikkaganache:

100g mustikkaa

200g valkosuklaata

-Kuumenna mustikat kattilassa siten, että ne hieman muussaantuvat.

-Lisää paloiteltu valkosuklaa ja anna sulaa. Sekoita tasaiseksi.

-Kaada ganache pursotuspussiin ja anna jäähtyä jotta seos paksunee eikä valu Macaronin välistä pois. Käytä pakastinta/jääkaappia apuna.

-Täytä Macaronit ja laita ne hetkeksi kylmään, jotta täyte jähmettyy.

. 

Vinkit!

-Älä käytä valmista purkitettua valkuaista, marenki saattaa epäonnistua sillä purkitettu valkuainen sisältää lisäaineita.

-Käytä vain onnistunutta marenkia Macaroneihin. Jos marenki ei ole paksua ja kiiltävää, on turha haaskata siihen kallista mantelia. Macaronit eivät tule onnistumaan. Heitä pois ja aloita alusta.

-Käytä värjäämiseen vain pastavärejä, jotta seos ei turhaan löysty. Lisää väri marenkiin niin lopputuloksen väri on helpompi hahmottaa. Mantelijauheen seasta värin voimakkuuta ei näy.

-Oikea paksuus löytyy kokemuksen kautta. Se ei saa olla liian löysää, koska silloin pursottaminen on hankalaa ja Macaronit leviää pitkin peltiä. Liian paksu seos taas ei tasaannu lainkaan, edes paukuttamalla pöytää vasten. Paksumpi on parempi kuin liian löysä.

-Jos pintaan jää epätasaisuuksia, ne voi tasoittaa märällä sormella.

-Macaroneja voi koristella heti pursottamisen jälkeen, ennen pinnan kuivahtamista mm. marjajauheilla, nonparelleilla/strösseleillä, kaakaojauheella, pähkinämurulla jne.

-Koristella voit myös paiston jälkeen vaikkapa tomuväreillä maalaamalla, helmiäissuihkeella, erilaisilla glittereillä jne.

-Pohjan tummumisen voi estää käyttämällä kahta peltiä päällekäin.

Ruusu-kakku pikku-prinssille

Prinssin kastejuhlaan toivottin kakkua jossa olisi kaksivärisiä ruusuja ja ruusun sisällä oleva vauva. Kakusta tulikin yksinkertaisen kaunis. Mukana oli irrallinen nimilaatta, sillä vieraissa oli kuulemma uteilaita-Aatuja, eikä nimen haluttu paljastuvan ennen aikojaan.

Mukaan lähti myös mustikkaganache -täytteisiä vaaleansinisiä Macaroneja. Näistä ajattelin julkaista ihan ohjeenkin. Olen nimittäin nyt pari viikkoa ansaitulla lomalla ja ehdin vihdoinkin kirjoitella uusia reseptejä teillekin kokeiltavaksi. Aikamoinen pino uusia ideoita odottaa myös kokeilua. Saa nähdä millaisen vararenkaan saan kerättyä parissa viikossa. Täytyyhän niitä myös maistaa! ;) 

Tennarikakku suklaapursotuksilla

Suklaareunuksinen kakku meni pienen pojan kastetilaisuuteen. Vanhemmat kasasivat itse elementtejä aiemmin tekemistäni kakuista joista he pitivät, ja siten syntyi tämä vanilja- ja vadelmamoussetäytteinen kakku.

Lisäksi kinkku-voileipäkakku:

Ja Macaroneja suklaan ja mansikan makuisina. Nyt nämä alkavat vihdoin sujua. (Koputan puuta...)

Hempeä kastekakku

Pienelle tytölle toivottiin hermpeää kerroskakkua. Siitä onkin jo aikaa kun olen viimeksi päässyt tälläistä tekemään. Yhä useammat kakkuni ovat erittäin värikkäitä lastenkakkuja.

Tässä gluteenittomassa kakussa oli tumma pohja, välissä mango- ja valkosuklaamousset.

Vihdoin löytyi myös ohje täydellisiin Macaroneihin (mansikka ja suklaa). Siitä huolimatta onnistuin kämmään yhden satsin, vaikka oli sama ohje ja sama tekijä :D

Välillä tuntuu että on rakettitiedettä koko leivos.

Tiri-vauva -kakku

3-vuotiaalle tytölle toivottiin vihreää (tytön lempiväri) kakkua, jossa on koristeena Titi-nallesta tuttu tuttisuinen Tiri-vauva. Pohjaksi haluttiin suklaapohja ja väliin tuli marianne-suklaamousse. Sangen suklainen pommi siis.

Mukaan lähti myös banaani-kahvikakku kinuskikuorrutuksella.

Ja passion- sekä limetäytteisiä Macaroneja.

Macaron - maailman epävarmin leivonnainen

Macaron on pieni raskalainen makea tai suolainen leivos, joka tehdään valkuaisesta, sokerista ja mantelijauhosta. Tämä leivonnainen tuntuu olevan yksi maailman epävarmimmin onnistuvista leivonnaisista, sen verran monta muuttuvaa tekijää on massan valmistuksessa. Tosin ranskalaiset kondiittorit tekisivät näitä vaikka silmät kiinni.

Reseptejä on yhtä monta kuin tekijöitäkin. Resepteissä oleva marenkiosuus vaihtelee aina italialaisesta perinteiseen valkuaisvaahtoon. Paistoaika ja lämpötila määräytyy leivonnaisen koon ja uunin mukaan, itse olen huomannut matalemman lämpötilan toimivan parhaiten. Paistan aina 150 asteessa uunin pohjalla ritilän päällä, jotta vastukset eivät polta väriä. Mitä ylempänä Macaronit uunissa ovat, sitä varmemmin väri palaa ja lopputulos on rusehtava. Paistoaikaa minulla on tasan 12 minuuttia, ei enempää eikä vähempää.

Millainen sitten on täydellinen Macaron?

Täydellinen Macaron on sisältä tahmea ja sitkeä. Siinä on kiiltävä kananmunan kuorimainen pinta sekä pitsinen jalka. Pitsisiä jalkoja on kahta koulukuntaa ja sen muodostuminen riippuu paljolti massan rakenteesta. Paksummalla leviämättömällä massalla Macaron kohoaa kauniisti suoraan ylöspäin, kun taas löysemmällä massalla jalka leviää Macaronin sivuille. Taitaa olla ihan makuasia, kumpi näistä tyyleistä on sitten se "oikean" näköinen. Macaron on aina tekijänsä näköinen.

Vasemmalla olevissa jalka on suoraan kuoren alla, kun taas oikeapuoleisissa se on levinnyt sivuille. Kummatkin kuoret ovat myös viallisia: vasemmat ovat paistuneet liikaa jolloin pohja on ruskistunut ja pinnasta palanut väri. Ne olivat vihreitä kun uuniin menivät, mutta ulostullessaan olivat epämääräisen harmaita. Oikeanpuoleiset sen sijaan ovat kuppimaisia ja onttoja sisukseltaan.

Google löytää montakin "troubleshooting"-sivustoa, josta voi katsoa mikä tällä kertaa mahtoi mennä mönkään. Masterchefistäkin tutun Adriano Zumbon sivuilta löytyy yksi hyvä. Kannattaa silti muistaa että mönkään meneminen ei välttämättä ole yhdesta tekijästä riippuvainen vaan se voi olla myös monen sattuman summa. Huolellisuus ja harjoittelu tekee tässäkin asiassa mestarin. Allekirjoittaneellakin menee 1/5 satsista syystä tai toisesta edelleen pilalle.

Macaroneja tehdessä ei koskaan kannata lisätä kaikkea marenkia kerralla massaan, sillä sen tilavuus voi vaihdella munista ja vaahdotuksesta riippuen. Näin ollen massa voi helposti mennä liian löysäksi. Mantelijauhot tulisi ajaa tomusokerin kanssa kutterissa (blenderi tms.) ja siivilöidä tasaisesen lopputuloksen aikaasaamiseksi, isommat mantelinpalat nimittäin näkyvät rosoisuutena valmiissa kuorissa.

Kuoret voi värjätä joko jauhemaisilla väreillä tai pastaväreillä ja väri tulisi lisätä ennen marengin lisäämistä tai viimeistään ennenkuin marenki on kokonaan sekoittunut, jotta massaa ei ylityöstetä löysäksi. Sekoitus tulisi tehdä käsin nuolijan tms. avulla jotta mahdollisimman paljon ilmaa säilyy. Massan paksuus on sopivaa kun se kulhossa ollessaan leviää, mutta hitaasti. Liian löysä massa leviää pellillä hillitsemättömästi ja pyöreiden ympyröiden tekeminen voi olla hankalaa.

Massa tulee pursottaa kohtisuoraan peltiä vasten ja n. euron kolikon kokoisia kiekkoja. Peltiä pöytää vasten hakkaamalla, saadaan ilmat pois ja tiiviimpikin massa leviää kauniiksi palluroiksi. Omat naapurit kiittävät varmasti Macaronien valmistuksen aikaan ;)

Kuoria kannattaa kuivattaa kunnolla ennen paistoa, puolesta tunnista tuntiin.  Kokeile varovasti sormella Macaronin pintaa. Kuivuminen vaikuttaa pitsijalan muodostukseen. Kovin suurta satsia näitä ei kannata kerralla tehdä sillä liika kuivuminenkaan ei ole hyväksi. Mielummin sitten kaksi eri massaa eri kerroilla.

Paiston jälkeen kuorien kannattaa antaa jäähtyä rauhassa, lämpöisinä ne voivat irrota hankalasti.

Mustikka- ja sitruunatäytteiset Macaronit n. 60 kpl:

1. osa (italialainen marenki):

250g sokeria

80g vettä

95g valkuaista

2. osa:

250g mantelijauhetta

250g tomusokeria

80g valkuaista

-Mittaa osa 1:n sokeri ja vesi kattilaan ja anna kiehua sekoittamatta, kunnes sokerisiirapin lämpötila on 120 astetta. Tällä välin voit vaahdottaa valkuaiset.

-Kun sokerin lämpötila on 120 astetta, kaada sitä ohuena nauhana kulhon reunaa pitkin (jotta ei roisku vispilästä kulhon reunoille ja mene hukkaan) valkuaisvaahtoon koko ajan sekoittaen. Yleiskone on tähän paras.

-Kun sokeri on lisätty valkuaisiin, anna koneen käydä hiljalleen jotta marenki jäähtyy nopeampaa.

-Tällä välin siivilöi mantelijauhe ja tomusokeri, heitä siivilään jääneet isommat muruset pois.

-Sekoita kaikki osan 2. aineet hyvin keskenään, tämä osuus vaatii voimaa ja kestävän lastan. Tässä vaiheessa Macaroneihin tehdään kiilto. Seoksen tulisi siis olla kiiltävää.

-Sekoita marengista 1/3 osa mantelijauhe-tomusokeri-valkuais -seokseen. Lisää pastaväri (jos käytät jauheväriä, sen voi laittaa manteli-sokeri -seokseen, mutta lopputulosta ei näe ennen marengin lisäämistä), ja sen jälkeen loput marengista. Jos haluat eri värejä, sekoita marenki "huolimattomasti", jaa massa haluamiisi osiin ja värjää. Tärkeää on ettei massaa ylisekoiteta liian löysäksi.

-Massa on sopivan paksua kun se leviää mutta erittäin hitaasti, se saa olla paksuhkoa ja ilmavaa. Mita enemmän sekoitat, sitä enemmän sen löystyy.

-Pursota leivinpaperille n. euron kolikon kokoisia kekoja. Muista jättää riittävät välit. Pamauta peltiä pöytää vasten jotta keot tasaantuvat ja ilmakuplat poistuvat.

-Anna kuorien kuivua vähintään puoli tuntia.

-Paista 150 asteessa uunin pohjalla ritilän päällä 12 minuuttia uunista riippuen.

-Anna jäähtyä rauhassa ennen täyttöä.

-Jäähtyneinä etsi kullekin kuorelle samankokoinen pari ja täytä.

Sitruunatäyte:

200g valkosuklaata

1 ison sitruunan mehu

-Kiehauta sitruunamehu, lisää suklaa ja anna sen sulaa mehun joukkoon.

-Anna seoksen jäähtyä hetki jotta se paksuuntuu. Näin täyttäminen on helpompaa kun täyte ei juokse karkuun.

-Täyte jähmettyy kylmässä.

Mustikkatäyte:

200g valkosuklaata

100g mustikoita

-Soseuta mustikat ja kuumenna ne. Sulata suklaa sekaan ja anna jäähtyä ennen täyttöä.

-Täyte jähmettyy kylmässä.

Elian ristiäistarjoilut

Tämän viikonlopun kakkuihin kuului jälleen tennarikakku. Nämä eivät varmaan koskaan mene pois "kakkumuodista", onhan ne sen verran söpöjä.

Elian vanhempien toiveet kakun suhteen olivat, että kakku ei olisi hempeä ja värinä olisi jotain muuta kuin sinistä. Tossut ja nimipalikat haluttiin. Tällä kertaa valitsin väriksi mintunvihreän, ruskean ja valkoisen. Poikamaista ja kastetilaisuuteen sopivaa, muttei yltiö hempeän lempeää. Sopii minulle, sillä tykkään käyttää värejä.

Kakussa oli tällä kertaa välissä mango- ja mansikkamousset, yksi tämän hetken lemppari yhdistelmistä. Raikasta ja makeaa yhdessä.

 Lisäksi juhliin lähti kahdenlaisia Macaroneja; mustikka- ja sitruunatäytteisiä. Näistä on tulossa oma postaus, josta toivottavasti on apua Macaronien teon kanssa painiville. Nämä taitavat olla yksi maailman epävarmimmin onnistuvista leivoksista. Taisipa tuota allekirjoittanutkin ottaa pienen jatkoerän näiden kanssa painiessa...