Macaron - maailman epävarmin leivonnainen

Macaron on pieni raskalainen makea tai suolainen leivos, joka tehdään valkuaisesta, sokerista ja mantelijauhosta. Tämä leivonnainen tuntuu olevan yksi maailman epävarmimmin onnistuvista leivonnaisista, sen verran monta muuttuvaa tekijää on massan valmistuksessa. Tosin ranskalaiset kondiittorit tekisivät näitä vaikka silmät kiinni.

Reseptejä on yhtä monta kuin tekijöitäkin. Resepteissä oleva marenkiosuus vaihtelee aina italialaisesta perinteiseen valkuaisvaahtoon. Paistoaika ja lämpötila määräytyy leivonnaisen koon ja uunin mukaan, itse olen huomannut matalemman lämpötilan toimivan parhaiten. Paistan aina 150 asteessa uunin pohjalla ritilän päällä, jotta vastukset eivät polta väriä. Mitä ylempänä Macaronit uunissa ovat, sitä varmemmin väri palaa ja lopputulos on rusehtava. Paistoaikaa minulla on tasan 12 minuuttia, ei enempää eikä vähempää.

Millainen sitten on täydellinen Macaron?

Täydellinen Macaron on sisältä tahmea ja sitkeä. Siinä on kiiltävä kananmunan kuorimainen pinta sekä pitsinen jalka. Pitsisiä jalkoja on kahta koulukuntaa ja sen muodostuminen riippuu paljolti massan rakenteesta. Paksummalla leviämättömällä massalla Macaron kohoaa kauniisti suoraan ylöspäin, kun taas löysemmällä massalla jalka leviää Macaronin sivuille. Taitaa olla ihan makuasia, kumpi näistä tyyleistä on sitten se "oikean" näköinen. Macaron on aina tekijänsä näköinen.

Vasemmalla olevissa jalka on suoraan kuoren alla, kun taas oikeapuoleisissa se on levinnyt sivuille. Kummatkin kuoret ovat myös viallisia: vasemmat ovat paistuneet liikaa jolloin pohja on ruskistunut ja pinnasta palanut väri. Ne olivat vihreitä kun uuniin menivät, mutta ulostullessaan olivat epämääräisen harmaita. Oikeanpuoleiset sen sijaan ovat kuppimaisia ja onttoja sisukseltaan.

Google löytää montakin "troubleshooting"-sivustoa, josta voi katsoa mikä tällä kertaa mahtoi mennä mönkään. Masterchefistäkin tutun Adriano Zumbon sivuilta löytyy yksi hyvä. Kannattaa silti muistaa että mönkään meneminen ei välttämättä ole yhdesta tekijästä riippuvainen vaan se voi olla myös monen sattuman summa. Huolellisuus ja harjoittelu tekee tässäkin asiassa mestarin. Allekirjoittaneellakin menee 1/5 satsista syystä tai toisesta edelleen pilalle.

Macaroneja tehdessä ei koskaan kannata lisätä kaikkea marenkia kerralla massaan, sillä sen tilavuus voi vaihdella munista ja vaahdotuksesta riippuen. Näin ollen massa voi helposti mennä liian löysäksi. Mantelijauhot tulisi ajaa tomusokerin kanssa kutterissa (blenderi tms.) ja siivilöidä tasaisesen lopputuloksen aikaasaamiseksi, isommat mantelinpalat nimittäin näkyvät rosoisuutena valmiissa kuorissa.

Kuoret voi värjätä joko jauhemaisilla väreillä tai pastaväreillä ja väri tulisi lisätä ennen marengin lisäämistä tai viimeistään ennenkuin marenki on kokonaan sekoittunut, jotta massaa ei ylityöstetä löysäksi. Sekoitus tulisi tehdä käsin nuolijan tms. avulla jotta mahdollisimman paljon ilmaa säilyy. Massan paksuus on sopivaa kun se kulhossa ollessaan leviää, mutta hitaasti. Liian löysä massa leviää pellillä hillitsemättömästi ja pyöreiden ympyröiden tekeminen voi olla hankalaa.

Massa tulee pursottaa kohtisuoraan peltiä vasten ja n. euron kolikon kokoisia kiekkoja. Peltiä pöytää vasten hakkaamalla, saadaan ilmat pois ja tiiviimpikin massa leviää kauniiksi palluroiksi. Omat naapurit kiittävät varmasti Macaronien valmistuksen aikaan ;)

Kuoria kannattaa kuivattaa kunnolla ennen paistoa, puolesta tunnista tuntiin.  Kokeile varovasti sormella Macaronin pintaa. Kuivuminen vaikuttaa pitsijalan muodostukseen. Kovin suurta satsia näitä ei kannata kerralla tehdä sillä liika kuivuminenkaan ei ole hyväksi. Mielummin sitten kaksi eri massaa eri kerroilla.

Paiston jälkeen kuorien kannattaa antaa jäähtyä rauhassa, lämpöisinä ne voivat irrota hankalasti.

Mustikka- ja sitruunatäytteiset Macaronit n. 60 kpl:

1. osa (italialainen marenki):

250g sokeria

80g vettä

95g valkuaista

2. osa:

250g mantelijauhetta

250g tomusokeria

80g valkuaista

-Mittaa osa 1:n sokeri ja vesi kattilaan ja anna kiehua sekoittamatta, kunnes sokerisiirapin lämpötila on 120 astetta. Tällä välin voit vaahdottaa valkuaiset.

-Kun sokerin lämpötila on 120 astetta, kaada sitä ohuena nauhana kulhon reunaa pitkin (jotta ei roisku vispilästä kulhon reunoille ja mene hukkaan) valkuaisvaahtoon koko ajan sekoittaen. Yleiskone on tähän paras.

-Kun sokeri on lisätty valkuaisiin, anna koneen käydä hiljalleen jotta marenki jäähtyy nopeampaa.

-Tällä välin siivilöi mantelijauhe ja tomusokeri, heitä siivilään jääneet isommat muruset pois.

-Sekoita kaikki osan 2. aineet hyvin keskenään, tämä osuus vaatii voimaa ja kestävän lastan. Tässä vaiheessa Macaroneihin tehdään kiilto. Seoksen tulisi siis olla kiiltävää.

-Sekoita marengista 1/3 osa mantelijauhe-tomusokeri-valkuais -seokseen. Lisää pastaväri (jos käytät jauheväriä, sen voi laittaa manteli-sokeri -seokseen, mutta lopputulosta ei näe ennen marengin lisäämistä), ja sen jälkeen loput marengista. Jos haluat eri värejä, sekoita marenki "huolimattomasti", jaa massa haluamiisi osiin ja värjää. Tärkeää on ettei massaa ylisekoiteta liian löysäksi.

-Massa on sopivan paksua kun se leviää mutta erittäin hitaasti, se saa olla paksuhkoa ja ilmavaa. Mita enemmän sekoitat, sitä enemmän sen löystyy.

-Pursota leivinpaperille n. euron kolikon kokoisia kekoja. Muista jättää riittävät välit. Pamauta peltiä pöytää vasten jotta keot tasaantuvat ja ilmakuplat poistuvat.

-Anna kuorien kuivua vähintään puoli tuntia.

-Paista 150 asteessa uunin pohjalla ritilän päällä 12 minuuttia uunista riippuen.

-Anna jäähtyä rauhassa ennen täyttöä.

-Jäähtyneinä etsi kullekin kuorelle samankokoinen pari ja täytä.

Sitruunatäyte:

200g valkosuklaata

1 ison sitruunan mehu

-Kiehauta sitruunamehu, lisää suklaa ja anna sen sulaa mehun joukkoon.

-Anna seoksen jäähtyä hetki jotta se paksuuntuu. Näin täyttäminen on helpompaa kun täyte ei juokse karkuun.

-Täyte jähmettyy kylmässä.

Mustikkatäyte:

200g valkosuklaata

100g mustikoita

-Soseuta mustikat ja kuumenna ne. Sulata suklaa sekaan ja anna jäähtyä ennen täyttöä.

-Täyte jähmettyy kylmässä.